I legumi sono una buona fonte di composti fenolici bioattivi che svolgono ruoli significativi in molti processi fisiologici e metabolici. Gli acidi fenolici, i flavonoidi e i tannini condensati sono i principali composti fenolici presenti nei semi delle leguminose. La maggior parte dei composti fenolici è presente nei cappotti dei semi di leguminose. Il mantello dei semi di leguminose contiene principalmente acidi fenolici e flavonoidi (principalmente catechine e procianidine). Gli acidi gallico e protocatechuico sono comuni nel fagiolo nano e nel fagiolo mung. Catechine e procianidine rappresentano quasi il 70% del totale dei composti fenolici nelle lenticchie e nei fagioli di mirtillo rosso (rivestimento del seme).
L’attività antiossidante dei composti fenolici è in diretta relazione con le loro strutture chimiche come il numero e la posizione dei gruppi ossidrilici. La lavorazione porta principalmente alla riduzione dei composti fenolici nei legumi a causa di riarrangiamenti chimici. Il contenuto fenolico diminuisce anche a causa della lisciviazione di composti fenolici solubili in acqua nell’acqua di cottura.
I benefici per la salute dei composti fenolici comprendono l’azione antitumorale, antitrombotica, antiulcera, anti-arterogenica, antiallergica, antinfiammatoria, antiossidante, immunomodulante, antimicrobica, cardioprotettiva e analgesica.
Questa recensione fornisce informazioni complete sui composti fenolici identificati nei legumi da granella semi insieme a discutere le loro attività antiossidanti e di promozione della salute.
Balwinder Singh aJatinder Pal Singh bAmritpal Kaur bNarpinder Singh b; novembre 2017; 101-pg 1-16 doi.org/10.1016/j.foodres.2017.09.026
